陳耀寬 博士 的部落格

台灣爆發米糠油中毒事件至今已36年，台灣食安事件層出不窮，鎘米、假酒、毒澱粉、樹脂、燕窩、重金屬魚、餿水油、地溝油、回收油、毒油。天天吃下多少含致癌油食品，台灣癌症時鐘越走越快大約每５分多鐘一人罹患癌症，粗估台灣每年有高達８萬噸以上廢棄食用油，不肖業者興起謀取暴利，回收廢油添加濾油粉蒙騙消費者販售。2014年歷經毒油風暴，提醒維護食油的安全健康教育與把關，捍衛健康拒吃癌食物，阻絕廢油再次流向市面，建立正確用油吃好油保健康遠罹癌風險方法。

 關鍵字：吃好油、回鍋油、濾油粉、苦茶油

前言

致癌的回鍋油/地溝油，回鍋油又稱萬年油泛指長期使用後，變色變質劣化後的食用油。常見特徵是油質明顯泛黃，甚至變黑（或明顯的油炸過後的懸浮物）。油品經高溫加熱引發的油脂氧化作用(酸敗) 會使炸油酸價變高，油脂中的不飽和脂肪酸會因加熱而氧化，產生自由基，進行聚合反應，尤其在缺氧的情形之下加熱，聚合作用更劇烈。聚合作用的發生，會改變油脂的折光率，使油脂顏色變深、黏度加大，影響產品品質及產生致癌化學物質。總言之也就是說油脂在加熱重複使用過程中會產生多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），部分PAHs已証實可能具致癌性，其中苯芘（Benzo[a]pyrene）可作為回鍋油中具可能致癌性PAHs存在及其效應之指標。國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）於2007年針對PAHs對人體的毒性分為3個等級。苯芘（Benzo[a]pyrene）同時具有致癌性及致突變性且被列為Group 2A之致癌物，可能對人類造成癌症，被認為與人類之膀胱癌、皮膚癌及肺癌有關，目前以苯芘作為PAHs存在及其效應之指標（marker）歐盟執委會208/2005號規範特定食品中苯芘最大限量，其中食用油脂為2.0 μg/kg。

回鍋油此種油脂的劣變幾乎是不可逆的，也就是說高溫油炸回鍋油是不適合再作為食用油的，因為油炸食物中含碳水化合物(澱粉)在經油炸之後在溫度130℃時會出現致癌丙烯醯胺(Acrylamide)，超過160℃更會大量出現。回鍋油含丙烯醯胺及多環芳香烃PHA(多苯環芳香烴 PHA)聚合物質，回鍋油製皂只能用於清潔用品不能用於洗手/洗身體會殘留在皮膚上會滲透吸收,因為回收油含有致癌化學成分。地溝油，是指從地溝的廢棄食物或殘渣中提煉出的油，廣義的地溝油還包括餿水油、萬年油等廢棄食用油。

探討與討論

歷年食安事件表

添加濾油粉廢油再現身：濾油粉是什麼？濾油粉驗出砷！由於濾油粉的單價低，故被速食業者廣泛使用，2009年知名連鎖速食店的油被驗出油酸過高且被揭發出不當使用濾油粉，衛生單位也驗出「濾油粉」含有會導致烏腳病的微量重金屬砷。食品加工業者以及市面上的大餐廳或是小吃店為了節省成本減少油品的更換次數，常會使用濾油粉來處理回鍋油。“濾油粉”為白色粉末，不溶于水、油和有機溶劑，其特性具有較強的離子交換性，選擇吸附性，親水性，表面活性和催化性。有助於提高油脂的耐用性和穩定性，增加油品抗氧化能力、稍微延長延長煎炸油的使用期限，減緩烹飪油的變質，同時能夠防止食品表層變黑，保持亮麗的外觀。因此在食品加工常應用助濾作用。濾油粉主要成分為「合成矽酸鎂」，英文名為Magnesium silicate, synthetic由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉淀反應生成，生成物的主要成分為氧化鎂（MgO）和二氧化矽（SiO2）。

濾油粉的安全性：矽酸鎂為矽酸鹽的一種，在環境中普遍存在。食品及無汙染的矽酸鎂動物代謝研究表明，食用120小時后可從尿液排出；大鼠及狗的短期毒理學試驗結果表明，在一定劑量水平喂飼四周后，一些動物會出現間歇的煩渴、多尿、軟便等癥狀，其他觀察結果均在正常范圍內；大鼠長期毒理學研究未發現致癌效應。濾油粉目前在台灣為合法的添加物，但以2%為限。濾油粉只能濾除油中的懸浮粒子，讓油看起來比較清澈，雖有助於提高油脂的耐用性和穩定性，增加油品抗氧化能力，但是無法濾除長時間使用回鍋油所衍生的「致癌化學毒物」。

結論

吃好油如何挑選：大豆沙拉油，是一般家庭中最常用的食用油，可是「大豆沙拉油」長時間在高溫下使用，油質容易劣化。因此必須依烹調方式挑選合適用油，才能避免不耐高溫的油脂因為溫度過高產生過氧化作用，反而對健康有害。家裡最好準備3種食用油：耐高溫油炸的油(植物油或豬油)、低溫烹煮炒菜的油(沙拉油或橄欖油)、低溫涼拌的油(芝麻油或胡麻油)。選擇食用油可謹記以下重點：

• 冷壓萃取的未精製油脂，才能保存天然的健康營養素，並避免增加化學添加物的負擔。
• 多元不飽和脂肪酸ω-3和ω-6皆為人體的必須脂肪酸，可協助代謝膽固醇，降低心血管疾病發生率，挑選含必須脂肪酸豐富的油脂對人體健康有益，尤以具抗發炎效果的ω-3脂肪酸含量豐富者為佳，可平衡飲食中ω-6脂肪酸比例過高的問題，例如：亞麻籽油，但需注意發煙點較低，只適合涼拌。
• 單元不飽和脂肪酸雖然不是必須脂肪酸，但它具有降低LDL膽固醇的效果，所以富含單元不飽和脂肪酸的油脂，例如：苦茶油與橄欖油，都具有保護心血管的效果。
• 下列圖表：常見食用油的脂肪酸組成，幫助大家了解如何選擇合適的優質好油。

 
每100g食用油(food oil)營養成分，資料來源: Scientific Psychic

http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids1.html

根據聯合國糧油組織FAO發布的《健康食用油的標準》：

1;飽和脂肪酸10%以下

2;單元不飽和脂肪酸75%以上

3;必需脂肪酸中，亞麻酸與亞油酸的比例小於或等於1：4

苦茶油(山茶油)/東方橄欖油：苦茶油/山茶油都屬茶油，自古至今即是華人鍾愛的食品、保養品與醫療保健品。山茶油是從山茶科(Camellia)油茶(CamelliaoleiferaAbel)樹種子中獲得的，山茶油至今已有3000年以上的食用歷史，明朝醫藥學家李時珍在《本草綱目》中提到茶油的食療作用：“茶籽，苦寒香毒，主治喘急咳嗽，去痰垢。”其他古籍中也多有記載，《綱目拾遺》記載“茶油可以治療痔瘡，退濕熱”《農居飲食譜》記載“茶油烹調餚饌，日用皆宜，蒸熟食之，澤發生光，諸油惟此最為輕清，故諸病不忌。”山茶油有著比其他食用油更優越的營養品質，能有助改善心腦血管疾病並幫助“三高”（糖尿病、高血脂、高血壓）患者改善健康。

山茶油含有生理活性成分角鯊烯 ，有很好的富氧能力 ，可抗缺氧和抗疲勞，提高人體免疫力，增進胃腸道的功能，而且都含有豐富的維生素E 、維生素D、維生素K和b-胡蘿蔔素（維生素A原）。 茶油中还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶甙、 山茶皂甙、 茶多酚等，其中山茶甙有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病。茶油中還含有一般食用油所沒有的特定生理活性物質如山茶甙、 山茶皂甙、 茶多酚等能防治血管硬化所致的多種心腦血管疾病。《科学饮食防“非典”》（赵霖、鲍善芬编著）引美国医学基金会主席JHWeisbarger的结论：茶多酚具有强大的抗氧化功能，还能使肠内有益菌群增殖。《科學飲食防“非典”》（趙霖、鮑善芬編著）引美國醫學基金會主席JHWeisbarger的結論：茶多酚具有強大的抗氧化功能，還能使腸內有益菌群增殖。 据美国国家医药中心证实，茶油中的茶多酚和山茶甙对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。據美國國家醫藥中心證實，茶油中的茶多酚和山茶甙對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。山茶油能有效清除羥自由基，其半抑制濃度IC50為0.7165μl/mL。

山茶油中不飽和脂肪酸高達90%，不飽和脂肪酸高達80%以上，尤其是所含的豐富的亞麻油酸是人體必需的脂肪酸。茶油是東方特有的油脂，其脂肪酸组成與世界上公認的最好的植物油脂橄欖油相似，固有“東方橄欖油”之美稱。

參考文獻：

1.Chia-Pu Lee and Gow-Chin Yen, Antioxidant Activity and Bioactive Compounds of Tea Seed (Camellia oleifera Abel.) Oil,  J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (3), pp 779–784

• Barranco, A., Alonso-Salces, R. M., Crespo, I., Berrueta, L. A., Gallo, B., Vicente, F. and Sarobe, M. 2004. Polycyclic aromatic hydrocarbon content in commercial Spanish fatty foods. J. Food Prot. 67(12): 2786-2791.
• Chen, B. H. 1997. Analysis, formation and inhibition of polycyclic aromatic hydrocarbons in foods: an overview. J. Food Drug Anal. 5: 25-42.
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• FSAI. 2006. Investigation into levels of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food on the Irish market.

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